サワードウ ホットクロスバンズ

サワードウで作るホットクロスバンズは柔らかくてほのかに甘いロールパン。ドライフルーツとスパイスを生地に混ぜ込んで、イースターの食卓には欠かせないパンです。

ホットクロスバンズとは

キリストの復活を祝うお祭り、「イースター(復活祭)」。イギリスでは、イースター前の金曜日「グッドフライデー(聖金曜日)」やイースターに食べられる伝統的なパンです。スパイスのきいたドライフルーツ入りのふんわりやさしい甘さのパンに、十字の模様をつけて焼きあげるのが特徴です。

甘くて硬いスターターとは何か?

このレシピでは甘くて硬いスターターを使用します。甘くて硬いスターターは、水分含有量が低く（水よりも小麦粉が多い）、一定の割合で砂糖を含むスターターです。この甘くて硬いスターターを作る目的は、バクテリアによる酸味を抑え、酵母の繁殖を促進して酸味を抑えることです。

スターターを「硬く」するには、水分含有量を65%未満に抑える必要があります。なので、生地の塊のような状態になり、少々捏ねる作業が発生します。甘くて硬いスターターの「硬い」状態は、酵母にとって餌となるものが多く、酵母が活発に活動し続ける上で有利です。また、水分を少なくすることで、湿度の高い気候で繁殖しやすいバクテリアの増殖を抑えることもできます。

甘くて硬いスターターに砂糖を含ませることで、バクテリアの増殖能力を窒息させたり、遅くしたりする働きがあります。バクテリアの数が減ると、スターターの酸味も少なくなります。

甘くて硬いスターターを用いるパン

甘くて硬いスターターは何にでも使えますが、一般的には、強化生地（牛乳、バター、砂糖などを含む生地）で作るブリオッシュやシナモンロール、そして酸味を抑えたい他の硬い生地(ベーグルなど)に用いられます。

必要な道具

• スタンドミキサー：手で捏ねることも可能ですが、スタンドミキサーがあると便利です
• 大きめのボウル：生地を混ぜる用
• 小さめのボウル
• 片手鍋
• キッチンスケール：パンを作るのには5kg程度まで計量できるのが便利です
• めん棒
• 天板
• 耐熱皿
• 刷毛
• 絞り袋：ジップロックの先を切って代用可能
• オーブンペーパー
• スクレーパー

サワードウ ホットクロスバンズの材料

甘くて硬いスターター

• サワードウスターター
• 水
• きび糖
• 強力粉

生地

• バター
• 牛乳
• きび糖
• 塩
• 甘くて硬いスターター
• 強力粉
• シナモンパウダー
• ナツメグパウダー
• カルダモンパウダー お好みで
• ドライフルーツ：レーズンやクランベリー、ブルーベリーなどお好みで

クロス模様のペースト

• 薄力粉
• 水
• オリーブオイル

艶出しシロップ

• 水
• きび糖

サワードウ ホットクロスバンズの作り方

発酵種(甘くて硬いスターター)を作る

• 材料を全て混ぜ合わせます。生地が硬いので、手で表面がスムースになるまで混ぜると混ぜやすいです
• 蓋をし、暖かいところで10−12時間発酵させます
• カサが2−3倍に増え、ドーム型になったら生地に混ぜ込みます

生地を混ぜる

• 片手鍋に牛乳、バター、きび糖、塩を入れ弱火でバターを溶かすように混ぜ合わせ、その後室温に戻します。電子レンジで行ってもOK
• スタンドミキサーのボウル、もしくは大きめのボウルに、強力粉とスパイスを入れ、混ぜ合わせておきます
• 甘くて硬いスターターと室温に戻したバターミックスを加え、粉が見えなくなるまで混ぜ合わせます
• ボウルに蓋をし、1時間おきます
• 以降、30分おきに3回フォールドを行い、その後はカサが50%程度増えるまで室温で発酵させます

ドライフルーツを熱湯で戻す

• 小さいボウルに熱湯を用意する
• 使用するドライフルーツを一晩漬けて戻しておきます。こうすることで、パンの中のドライフルーツが硬すぎることを防ぎますが、ドライフルーツはそのまま生地に入れても問題ありません

成形

• 生地を作業台の上に出し、めん棒を使って長方形に伸ばします
• 一晩水に漬けて戻しておいたドライフルーツの水分を軽く絞るような感じで切り、生地の上に均等に散らします

• 生地の長い方から丸めて棒状にします
• スクレーパーなどを使って生地を12等分し、それぞれ丸めます

• 耐熱皿にオイルやバターなどを塗っておき、丸めた生地を並べます
• ラップや濡れ布巾を被せ生地がふっくらとするまで3−4時間二次発酵させます

仕上げ用シロップを作る

• 二次発酵させている間に鍋に材料を入れて火にかけ、きび糖が溶けるまで煮詰めます
• この作業が面倒であれば、少量のジャムを水で溶いて、焼成後に刷毛で塗ってもOK！

焼成

• オーブンを200℃に予熱しておきます
• クロス模様のペーストの材料を小さいボウルに混ぜ、絞り袋に入れます
• 絞り袋の先端を5−6mmになるように切って、十字の模様をつけます。先端を大きく切りすぎると、ペーストが足りなくなるので注意！

• オーブンで25分〜30分、表面が黄金色になるまで焼きます
• 焼き上がったらそのまま10分ほど置いてからケーキクーラーに出して冷まします
• 粗熱が取れたら、仕上げ用のシロップを刷毛で塗って出来上がり

ホットクロスバンズのおすすめの食べ方

そのままでも十分美味しいですが、半分にスライスしてトーストしてからバターをたっぷり塗って食べるのがイチオシ！絶品の美味しさです！

ベーカーズスケジュール

朝8:00	硬くて甘いスターターを作る
午後6:00	生地を混ぜる
午後7:15	フォールド1回目
午後7:45	フォールド2回目
午後8:15	フォールド3回目 ⇨ 発酵 ドライフルーツを熱湯に漬けておく
翌日朝8:00	成形 ⇨ 二次発酵
11:00	十字の模様を漬けて、焼成

その他のサワードウレシピ

• 基本のサワードウ ブレッド
• サワードウ イングリッシュマフィン
• サワードウ サンドイッチブレッド
• サワードウ フォカッチャ
• サワードウ トルティーヤ
• サワードウ ベーグル
• サワードウ ブリオッシュ
• サワードウ チャバタ
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