基本のサワードウ ブレッド
外は噛みごたえたっぷり、中は軽いのにモチモチ。サワードウの独特の風味が一番味わえるのが、このサワードウブレッド です。半日かけて生地を混ぜ、翌日に焼く。時間はかかりますが、それだけの価値があるものです。
サワードウのある暮らしを初めて1年が過ぎたところで、まだまだサワードウ初心者の私ですから、サワードウブレッド に関してもトレーニング中です。特に最近小麦粉を変えてからは、1からレシピを見直さなければいけなかったり、やっと生地と焼き上がりの関係が分かり始めたり…。特には味だけでなく、その焼き上がりの美しさにもこだわりたくなるものですから、まだまだこれから極めていきたいものです。が、そうしていると一生レシピが掲げられないので、ここで一旦まとめようと思いました。
我が家ではLittle House on the Prairie シリーズ(大草原の小さな家)が好きで子供達に読み聞かせをしていますが、その中でもサワードウ ブレッドが登場します。ホームスクールの中でもサワードウの特徴や利点を教えたりして、ほとんど失われてしまったこの伝統が、子供達にも受け継がれることを願います。
これからサワードウを始められる方は、一回で完璧なパンが作れると思わないで下さい。うまくいかなくてがっかりすることもあるかもしれませんが、是非、その成長の過程を楽しんでいただきたいと思います。
そもそもサワードウとは？
サワードウとは小麦粉と水だけを使って培養した天然酵母のサワードウ(サワー種)スターターのことを言います。小麦というのは酵素抑制物質やフィチン酸を含んでおり、体にミネラルを吸収するのを阻害しますし、それを長い間摂取し続けると胃腸に破綻をきたし、結果として近年よく言われるグルテンアレルギーなどということが発生してしまうのです。天然酵母を使い、小麦粉を長い時間かけて発酵させることで、酵素抑制物質やフィチン酸を分解し、私たちの体がグルテンを消化しやすいようにします。つまり、サワードウで作ったパンは小麦の栄養価を吸収しやすくし、小麦本来がもつマイナス要素を排他してくれます。また、長時間の発酵の過程で、ドライイーストで短時間に発酵させたパンには出せない、深みのある味を生み出してしてくれるのです。サワードウ は私たちにとってとても有益なものと言えます。
サワードウ スターターの作り方はこちらを参照下さい。
基本のサワードウ ブレッドは捏ねるとことはせず、ストレッチ＆フォールドという手法を使います。それによりグルテンが作り出され、またサワードウ ブレッド特有のエアーポケットが生まれます。
成功のカギ
- 必ずアクティブなスターターを使用して下さい。サワードウ スターターのメンテナンス方法もご確認下さい。
- 作業中は、濡れタオル、ビーズワックスラップ、サランラップなどで多い、表面が乾燥しないように気をつけて下さい。
- 生地の膨らみ具合や時間は、室温や、スターターの状況、お使いの小麦粉、また水分量によって変わってきます。
- 慣れるまでは、キッチンスケールを使って材料を測られることをオススメします。
- スコアリングは包丁ではなく、ブレードを使ったほうが綺麗にできます。スコアリングは何度もやっているうちに上達します。
必要な道具
サワードウ ブレッドの材料
- 強力粉 500g
- サワードウ スターター 100g
- 水 320−350g
- 塩 10g
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サワードウ ブレッドの作り方(時間はあくまで参考までに)
ー 1日目 ー
9:00am：サワードウ スターターをフィードする
サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。
5:00pm：材料を混ぜる
100gのスターターと320gの水(この時点では全量の水を入れません)を混ぜ、よく溶けるまでかき混ぜます(手でも、ミキサーでもOK)。その後500gの強力粉と塩10gを加え、粉が見えなくなるまでよく混ぜます。この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります。ここから1時間オートリーズ法といって粉に水分を吸わせる時間を取ります。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう。
5:30pm：必要に応じて残りの水を足す
最初にとっておいた残りの水を20gずつ必要に応じて足していきます。これは、お使いの小麦粉によって必要な水分量が異なるからです。水はオートリーズの後に足すことが出来ますが、引くことは出来ません。
この時点で、十分水分量が足りていると感じられれば、水を足す必要はありません。生地が硬いと感じられる場合のみ、水を足して下さい。経験から、石臼で挽いた小麦粉は水分を多く吸収しますので、水は少なめにして下さい。
6:00pm：ストレッチ＆フォールド
ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます。バルク発酵の過程でも常に蓋をしておいて下さい。
ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。
やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。
このストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行います。
4回目のストレッチ＆フォールド終えてから30分後、バルク発酵(一次発酵)は完了です。生地が軽く、空気を得て見えているばOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです。
もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、もう1度ストレッチ＆フォールドを実施し、さらに30分待ってみて下さい。冬場の室温が低い時には、起こり得る状況です。2度ストレッチ＆フォールドを追加する必要があっても大丈夫です。また、その後長めに生地を休ませ、膨らみを待ってみて下さい。冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、1時間から1時間半長くかかるのが通常です。
ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。
8:00pm(もしくはそれ以降)：プリシェーピング(一次成型)
ここで、バルク発酵(一次発酵)の完了です。
ボウルから生地を出し、ボール状に成型していきます。
ボウルから出す時には、まず生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、カウンターの上に出したら、手やスクレーパーを使って、自分の方に引き寄せながら、ボール状にしていきます。
ボール状にできたら、軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませます。プリシェーピング(一次成型)とファイナル シェーピング(二次成型)の間の時間をベンチレストと言います。生地を休ませ、二次成型時に生地が破れたり切れないようにするものです。
8:30pm(もしくはそれ以降)：ファイナル シェイプ(二次成型)
バネトンに十分に小麦粉を振りかけておきます。
一次成形と同じ要領で、生地を一度ひっくり返し、成形します。表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います。
ー 2日目 ー
9:00am：オーブンを250℃に予熱
オーブンを予熱する際に、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。少なくとも30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。
9:30am：スコアリング＆焼成
オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングします。クープとも呼ばれます。スコアリングとはブレードや包丁などを使って、焼成前にパンの表面に切れ目を入れておくことを言います。
カウンターにオーブンペーパーを敷き、生地をひっくり返します。茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉を振りかけます。そこにブレードや包丁で切れ目を入れていきます。焼成時にそこから生地が開いていきます。
予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに25分焼きます。
焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。
その他のサワードウを使ったパンレシピ
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基本のサワードウ ブレッド
外は噛みごたえたっぷり、中は軽いのにモチモチ。サワードウの独特の風味が一番味わえるのが、このサワードウブレッド です。半日かけて生地を混ぜ、翌日に焼く。時間はかかりますが、それだけの価値があるものです。
Ingredients
- 強力粉 500g
- サワードウ スターター 100g
- 水 320−350g
- 塩 10g
Instructions
ー 1日目 ー
1. サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードする。
2. 100gのスターターと320gの水(この時点では全量の水を入れません)を混ぜ、よく溶けるまでかき混ぜる。
3. 500gの強力粉と10gの塩を加え、粉が見えなくなるまでよく混ぜる。
4. 1時間粉に水分を吸わせる。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておく。
5. 30分後、最初にとっておいた残りの水を20gずつ必要に応じて足していく。この時点で、十分水分量が足りていると感じられれば、水を足す必要はありません。生地が硬いと感じられる場合のみ、塩と一緒に水を足して下さい。
ストレッチ＆フォールド
1. ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行う。蓋をしておく。
2. 4回目のストレッチ＆フォールド終えてから30分後、ボウルから生地を出し、ボール状に成型する。
3. 軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませる。
4. バネトンに十分に小麦粉を振りかけておき、一次成型と同じ要領で、生地を一度ひっくり返し、二次成型する。
5. 表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせる。
ー 2日目 ー
焼成
1. オーブンを250℃に予熱する。蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温める。
2. オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングする。
3. 予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼く。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに25分焼く。
4. 焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスする。
Notes
- スターターはアクティブで泡のたくさん出ている物を使用して下さい。
- 石臼で挽いた小麦粉は水分を多く吸収しますので、水は少なめにして下さい。
- 4回目のストレッチ＆フォールド終了後、全然膨らみや気泡などが見えなければ、もう1度ストレッチ＆フォールドを実施し、さらに30分待ってみて下さい。冬場の室温が低い時には、起こり得る状況です。2度ストレッチ＆フォールドを追加する必要があっても大丈夫です。また、その後長めに生地を休ませ、膨らみを待ってみて下さい。冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、1時間から1時間半長くかかるのが通常です。
- 少なくとも30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。
