パンプキンシナモンスワール サワードウブレッド

生地にカボチャのピューレを加え、ほんのり甘いシナモンシュガーの帯を混ぜ込んだふわふわのサワードウ ブレッド。秋を感じる最高の一品です！

シナモンシュガーを加える以外は、基本のサワードウブレッドの工程とほぼ変わらないのに、柔らかくて、ほんのり甘くて手が止まらなくなりますよ。

必要な道具

• 大きめのボウル
• キッチンスケール
• スクレーパー
• バネトン(ザルでも代用可能)
• ブレード(包丁で代用可能)
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー

パンプキンシナモンスワール サワードウブレッドの材料

• 強力粉　
• サワードウ スターター　
• カボチャピューレ: カボチャピューレの作り方はいろいろありますが、私はカボチャ1/2を200℃のオーブンで30分ローストして作ります。蒸しても良いと思います⭕️
• ハチミツ
• 水　
• 塩　
• シナモンパウダー
• パンプキンスパイス：自宅で簡単に作れます
• きび糖

パンプキンシナモンスワール サワードウブレッドの作り方

ー 1日目 ー

9:00am：サワードウ スターターをフィードする

サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。

5:00pm：材料を混ぜる

スターターと水を混ぜ、よく溶けるまでかき混ぜます(手でも、ミキサーでもOK)。その後ハチミツ、カボチャのピューレ、強力粉と塩を加え、粉が見えなくなるまでよく混ぜます。この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります。ここから1時間オートリーズ法といって粉に水分を吸わせる時間を取ります。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう。

6:00pm：ストレッチ＆フォールド

ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます。バルク発酵の過程でも常に蓋をしておいて下さい。

ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。

やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。このストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行います。

4回目のストレッチ＆フォールド終えてから30分後、バルク発酵(一次発酵)は完了です。生地が軽く、空気を得て見えているばOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです。

もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、もう1度ストレッチ＆フォールドを実施し、さらに30分待ってみて下さい。冬場の室温が低い時には、起こり得る状況です。2度ストレッチ＆フォールドを追加する必要があっても大丈夫です。また、その後長めに生地を休ませ、膨らみを待ってみて下さい。冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、1時間から1時間半長くかかるのが通常です。

ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

8:00pm(もしくはそれ以降)：シェーピング(成形)

ここで、バルク発酵(一次発酵)の完了です。

ボウルから生地を出し、長方形に伸ばしていきます。

ボウルから出す時には、まず生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、カウンターの上に出したら、破れないように手で優しく伸ばしながら長方形にします。

長方形にできたら、シナモンシュガーの半分を全体に振りかけ、三つ折りにします。その後、再度表面にシナモンシュガーを振りかけ、短い方からくるくると巻いていきます。巻いていく際にも、シナモンシュガーがかかっていない面にシナモンシュガーを振りかけながら巻いていきます。バネトンの形に合わせて、ボール型か、バタール型に成形し、十分に小麦粉を振りかけておいたバネトンに生地の表面を下にして入れます。

濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、2時間〜12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います。

ー 2日目 ー

9:00am：オーブンを250℃に予熱

オーブンを予熱する際に、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。少なくとも30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。

9:30am：スコアリング＆焼成

オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングします。クープとも呼ばれます。スコアリングとはブレードや包丁などを使って、焼成前にパンの表面に切れ目を入れておくことを言います。

カウンターにオーブンペーパーを敷き、生地をひっくり返します。そこにブレードや包丁で切れ目を入れていきます。焼成時にそこから生地が開いていきます。

予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに25分焼きます。
焼きあがったら、1-2時間ほど冷ましてから召し上がれ。

その他のサワードウを使ったパンレシピ

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その他のパンプキン(カボチャ)レシピ

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レシピ