サワードウ スターブレッド

ホリデーシーズンに、家庭でもパーティーにも喜ばれるサワードウ スターブレッド。バターの香り漂う柔らかい生地に、シナモンシュガーがたっぷり入って、シナモンロールをさらに可愛くしたスターブレッド。天然酵母のサワードウのみで作ります。クリスマスの朝ごはんにも、パーティーの持ち寄りやおもてなしにも、みんなに喜んでもらえること間違いなしです！

アイデア次第で様々なバリエーションを楽しむことができます。お好みのジャムであったり、ヌテラを使って違う甘さを楽しむのも良し、甘いものがお好みでなければガーリックバターにチーズを散らしたり、ビザソースを使うなど、いろんなバリエーションを楽しんでみて下さい。

甘くて硬いスターターとは何か?

このレシピでは甘くて硬いスターターを使用します。甘くて硬いスターターは、水分含有量が低く（水よりも小麦粉が多い）、一定の割合で砂糖を含むスターターです。この甘くて硬いスターターを作る目的は、バクテリアによる酸味を抑え、酵母の繁殖を促進して酸味を抑えることです。

スターターを「硬く」するには、水分含有量を65%未満に抑える必要があります。なので、生地の塊のような状態になり、少々捏ねる作業が発生します。甘くて硬いスターターの「硬い」状態は、酵母にとって餌となるものが多く、酵母が活発に活動し続ける上で有利です。また、水分を少なくすることで、湿度の高い気候で繁殖しやすいバクテリアの増殖を抑えることもできます。

甘くて硬いスターターに砂糖を含ませることで、バクテリアの増殖能力を窒息させたり、遅くしたりする働きがあります。バクテリアの数が減ると、スターターの酸味も少なくなります。

甘くて硬いスターターを用いるパン

甘くて硬いスターターは何にでも使えますが、一般的には、強化生地（牛乳、バター、砂糖などを含む生地）で作るブリオッシュやシナモンロール、そして酸味を抑えたい他の硬い生地(ベーグルなど)に用いられます。

必要な道具

• スタンドミキサー(手で捏ねることも可能です)
• 大きめのボウル：生地を混ぜる用
• 小さめのボウル：フィリングを混ぜる用
• キッチンスケール：パンを作るのには5kg程度まで計量できるのが便利です
• めん棒
• 天板
• オーブンペーパー
• スクレーパー
• 包丁
• 刷毛：エッグウォッシュ用
• 小さいココットや丸形の型：成形時、生地の真ん中に置いて、真ん中を切らないように目印とします

サワードウ スターブレッドの材料

発酵種

• サワードウ スターター：アクティブなものでも捨て種でもOK
• 水
• きび糖
• 強力粉

生地

• 強力粉
• 上記で作った発酵種：この作業が面倒であれば、通常のサワードウスターターで置き換えてOK。ただし、生地に少々酸味が残ります。
• 牛乳
• きび糖
• バター
• 卵
• 塩

フィリング

• バター
• きび糖
• シナモンパウダー

エッグウォッシュ

• 卵
• 牛乳

飾り用

• 粉糖

サワードウ スターブレッドの作り方

発酵種(甘くて硬いスターター)を作る：この作業が面倒であれば、通常のサワードウスターターを使ってOK

• 材料を全て混ぜ合わせる。硬いので、手で表面がスムースになるまで混ぜると混ぜやすい
• 蓋をし、暖かいところで10−12時間発酵させる
• カサが2−3倍に増え、ドーム型になったら生地に混ぜる

生地を混ぜる

• 牛乳を人肌に温め、バターを溶かす
• スタンドミキサーを使う場合には、材料を全て混ぜ、低速で10分ほど混ぜる
• 手で混ぜる場合には、一度材料を全て混ぜ、粉が見えなくなったら蓋をして10分ほど置く。その後、ボウルの中で捏ねるか、作業台に出してスラップフォールドを行う
• ボウルに蓋をして、一次発酵させる。室温によって4時間〜10時間。倍とはならないまでも、生地が多少膨らんでいればOK

成形

• オーブンペーパーを天板の大きさに合わせて切っておく
• フィリング用のバターを溶かし、フィリングの材料を全て混ぜ、小さいボールに入れておく
• スクレーパーを使い生地を4等分する
• 生地を1つ取り、直径25cm程度の円形に伸ばす
• ボウルの縁などで形を取ると綺麗な丸になりますが、ここではあまり神経質にならなくてOK
• 円形に伸ばした生地をオーブンペーパーにのせる
• フィリングの1/3を塗る
• 同じことを繰り返し、生地⇨フィリング⇨生地⇨フィリング⇨生地というように重ねる

• 直径5−6cmのココットや型などを生地の中心にのせる。この中心は切らないように注意！
• 包丁を使って、生地を4等分するように切る
• 4等分したものをさらに全て半分に切り、さらにそれを半分に切って、16等分になるようにする

• 隣り合う生地を2つ取り、それぞれを外側に3回ねじり、両先端をくっつけるようにつまみ合わせる
• 同様に全ての生地を繰り返し、8つ星になるようにする

二次発酵

• サランラップやふきんなどで覆って、暖かいところで二次発酵させる(室温により2−4時間)

焼成

• オーブンを180℃に予熱する
• 卵を溶き牛乳を合わせ、エッグウォッシュを用意する
• 生地全体にエッグウォッシュし、オーブンで20分焼く

• お好みで粉糖をかけて召し上がれ！

ベーカーズ スケジュール例 (室温低い場合)

前日朝8:00	甘くて硬いスターターを作る
前日夜6:00-8:00pm	生地を混ぜる
前日夜8:00pmー	一次発酵
9:00am	一次発酵完了 ・オプション1：成形 ・オプション2：生地を冷蔵庫に入れ、追って成形
9:00am	成形
9:30am-1:00pm	二次発酵
1:00pm	焼成

その他のサワードウを使ったデザートレシピ

• サワードウ パンプキンシナモンロール
• サワードウ バナナブレッド
• サワードウ パンケーキ
• サワードウ チョコレートズッキーニマフィン
• サワードウ スコーンレシピ
• 簡単過ぎるサワードウ パイ生地レシピ
• サワードウ シナモントーストクランチシリアル

Pin it for later

レシピカード