長時間発酵させたバーガーバンズは格別！酸味がないのにサワードウの深みのある味に仕上がり、ホームメイドのバーガーがお店のものを超えます！

サワードウを始めてから何度もバーガーバンズを試作しては、通常のパンのように重たくなり失敗していました。そこで出会ったのが、甘くて硬いスターターを用いたバーガーバンズです。酸味がなく、お店で食べるような、軽くふわふわのバーガーバンズを作るには、通常のサワードウ スターターではなく、「甘くて硬いスターター」を用います。

甘くて硬いスターターとは何か?

甘くて硬いスターターは、水分含有量が低く（水よりも小麦粉が多い）、一定の割合で砂糖を含むスターターです。この甘くて硬いスターターを作る目的は、バクテリアによる酸味を抑え、酵母の繁殖を促進して酸味を抑えることです。

スターターを「硬く」するには、水分含有量を65%未満に抑える必要があります。なので、生地の塊のような状態になり、少々捏ねる作業が発生します。甘くて硬いスターターの「硬い」状態は、酵母にとって餌となるものが多く、酵母が活発に活動し続ける上で有利です。また、水分を少なくすることで、湿度の高い気候で繁殖しやすいバクテリアの増殖を抑えることもできます。

甘くて硬いスターターに砂糖を含ませることで、バクテリアの増殖能力を窒息させたり、遅くしたりする働きがあります。バクテリアの数が減ると、スターターの酸味も少なくなります。

甘くて硬いスターターを用いるパン

甘くて硬いスターターは何にでも使えますが、一般的には、強化生地（牛乳、バター、砂糖などを含む生地）で作るブリオッシュやシナモンロール、そして酸味を抑えたい他の硬い生地(ベーグルなど)に用いられます。

必要な道具

• スタンドミキサー(手で捏ねることも可能です)
• キッチンスケール：パンを作るのには5kg程度まで計量できるのが便利です
• 天板
• オーブンペーパー
• 清潔なふきん
• スクレーパー(あると便利です)
• 刷毛

サワードウ ハンバーガーバンズの材料

甘くて硬いスターター用

• サワードウ スターター
• 水
• 強力粉
• きび糖

生地用

• 甘くて硬いスターター
• 強力粉
• 牛乳
• 卵
• きび糖
• 塩
• 室温に戻したバター

トッピング

• ごま
• エッグウォッシュ用の卵

サワードウ ハンバーガーバンズの作り方

• 甘くて硬いスターターを作る：すべての材料をよく混ぜ合わせます。滑らかになるまで5分間捏ねたら、26℃以上のところで10時間以上発酵させます。室温が低い場合には、ヨーグルトメーカーや発酵機を使うなど工夫をして下さい。

• 生地を混ぜる：スターター、小麦粉、牛乳、砂糖、卵、塩を混ぜ合わせます。スタンド ミキサーを最低速度で使用することを強くお勧めしますが(笑)、手作業で行うこともできます。手で混ぜる場合には、ダマがなくなるまで 5 ～ 8 分間混ぜて下さい。その後、バターをゆっくりと加えていきます。最低速度のまま、15分 ～ 20 分混ぜます。手で混ぜる場合は、スラップフォールドをお勧めします。

• 発酵：生地が完全に混ざったら、蓋をして生地が倍の大きさになるまで発酵させます。温度により発酵時間は異なりますが、7〜10時間が目安です。
• 成形：生地が倍の大きさになったら、必要に応じて作業台に軽く小麦粉をふり、1つあたり約110gの6等分にします。成形するには、生地を1つずつ取り、両端を真ん中で折ります。折り畳んだ側を下にして裏返し作業台に置いたら、手のひらを使って生地を軽く回転させ、自分の方に引きます。生地が締まって均一なボールになるまで、これを繰り返します。オーブンペーパーを敷いた天板に隙間を空けて並べます。

• 二次発酵：ラップや濡れ布巾などでゆるく覆い、生地がぷっくりとするまで二次発酵させます。

• 焼成：オーブンを175℃に予熱します。卵を1個割りほぐし、刷毛を使ってエッグウォッシュをします。お好みでゴマを振りかけ、オーブンで20～25分焼いて出来上がり！

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