サワードウ メロンパン

外はサクサク、中はふわふわしっとりなメロンパン、サワードウでも叶います。お店にはないようなしっとり感で、甘さも調整できるので、お店のものには戻れなくなりますよ！

メロンパンと言ったら、ザ・日本のパンですよね。そんなパンが我が家の主人や子供たちは大好きです。クッキーを別に準備するのが面倒で今まで敬遠してましたが、子供のリクエストで作ってみたら、サクサク過ぎてしっとり美味し過ぎて、お店で買うことはなくなりそうです。私は甘い物があまり得意ではないのでグラニュー糖をまぶさずに焼きますが、お好みでグラニュー糖をまぶして焼いていただくことも可能です！

甘くて硬いスターターとは何か?

このレシピでは甘くて硬いスターターを使用します。甘くて硬いスターターは、水分含有量が低く（水よりも小麦粉が多い）、一定の割合で砂糖を含むスターターです。この甘くて硬いスターターを作る目的は、バクテリアによる酸味を抑え、酵母の繁殖を促進して酸味を抑えることです。

スターターを「硬く」するには、水分含有量を65%未満に抑える必要があります。なので、生地の塊のような状態になり、少々捏ねる作業が発生します。甘くて硬いスターターの「硬い」状態は、酵母にとって餌となるものが多く、酵母が活発に活動し続ける上で有利です。また、水分を少なくすることで、湿度の高い気候で繁殖しやすいバクテリアの増殖を抑えることもできます。

甘くて硬いスターターに砂糖を含ませることで、バクテリアの増殖能力を窒息させたり、遅くしたりする働きがあります。バクテリアの数が減ると、スターターの酸味も少なくなります。

甘くて硬いスターターを用いるパン

甘くて硬いスターターは何にでも使えますが、一般的には、強化生地（牛乳、バター、砂糖などを含む生地）で作るブリオッシュやシナモンロール、そして酸味を抑えたい他の硬い生地(ベーグルなど)に用いられます。

必要な道具

• スタンドミキサー(あると便利)
• ボウル x2
• 泡立て器
• ゴムベラ
• ベンチスクレーパーか包丁
• めん棒
• サランラップ
• オーブンペーパー
• 天板

サワードウ メロンパンの材料

発酵種(甘くて硬いスターター)

• サワードウ スターター
• 水
• きび糖
• 強力粉

パン生地

• 強力粉
• きび糖
• 塩
• サワードウスターター
• 卵
• 水
• バター

クッキー生地

• 薄力粉
• きび糖
• バター
• 卵
• グラニュー糖(お好みで)

サワードウ メロンパンの作り方

発酵種(甘くて硬いスターター)を作る

• 材料を全て混ぜ合わせます。生地が硬いので、手で表面がスムースになるまで混ぜると混ぜやすいです
• 蓋をし、暖かいところで10−12時間発酵させます
• カサが2−3倍に増え、ドーム型になったら生地に混ぜ込みます

生地を混ぜる＆一次発酵

• バターと卵は室温に戻しておきます
• ボウルかスタンドミキサーにバター以外のパン生地の材料を入れ混ぜ合わせます
• 生地がひとかたまりになったら、バターを少量ずつ加え混ぜ、表面が滑らかになるまで捏ねます。スタンドミキサーであれば、低速で10分程度です。
• 手で混ぜる場合には作業台の上で一度捏ね、その後スラップ&フォールドを行うと手首に優しいですよ

• ボウルに蓋をし、8−10時間一次発酵させます

クッキー生地を作る

• パン生地の一次発酵中に、ボウルにバター、きび糖を入れ、泡立て器などで白っぽくなるまですり混ぜます
• 卵を加えて一度混ぜ、そこに薄力粉を入れてさらによく混ぜます。混ぜる際には、ゴムベラなどで縦に切るように混ぜていき、混ぜ過ぎないのがポイントです！
• 生地をまとめて直径3-4cm程度の棒状にし、ラップで包み冷蔵庫で20分以上〜数時間寝かせます

成形＆二次発酵

• パン生地のガスを抜き、10等分に分けて丸め、濡れた布巾を被せて休ませます
• クッキー生地を冷蔵庫から取り出し、ベンチスクレーパーや包丁を使って10等分に切ります

• クッキー生地を一つずつラップやオーブンペーパーで挟み、耐熱皿やスキレットなどの重たい食器やめん棒で直径11cm程度の大きさに丸く伸ばします

• クッキー生地を手のひらにのせたら中央にパン生地を置き、クッキー生地で包んだら、ひっくり返して手の上で丸く成形します。グラニュー糖をまぶす際には、スープボールなどにグラニュー糖を入れ、クッキー生地の全面をグラニュー糖でまぶします

• スクレーパーや包丁を使い、表面に模様を付けます。強過ぎず、でも軽過ぎない、微妙な力加減が必要です。

• オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、濡れた布巾を被せて、2時間ほど二次発酵させます。オーブンに発酵機能がついていれば、40℃で20分ほど発酵しても良いです。

焼成

• オーブンを180℃に予熱します
• 180℃のオーブンで18-20分、クッキーがサクサクになるまで焼いたら完成です。

ベーカーズスケジュール

#1

朝8:00	甘くて硬いスターターを作る
夜8:00	生地を混ぜる ⇨ 一次発酵開始
翌朝8:00am	クッキー生地を作る ⇨ 冷蔵庫
8:10am	パン生地を等分にし、丸めて成形
8:30am – 9:00am	クッキー生地を丸め、パン生地に包む
9:00am-11:00am	二次発酵
11:00am	焼成

#2

夜8:00	甘くて硬いスターターを作る
翌朝8:00	生地を混ぜる ⇨ 一次発酵開始
3:00pm	クッキー生地を作る ⇨ 冷蔵庫
3:10pm	パン生地を等分にし、丸めて成形
3:30pm – 4:00pm	クッキー生地を丸め、パン生地に包む
4:00pm-6:00pm	二次発酵
6:00pm	焼成

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