サワードウ ライ麦パン

自家製サワードウ ライ麦パンはそのままでもサンドイッチにも使え、強力粉と全粒粉を混ぜて作ることで、しっとりもちもちなパンに仕上がります。一度食べたらもう戻れなくなります！

私の好きなサンドイッチといえば、絶対サワードウで挟んであるサンドイッチです！特にこのサワードウ ライ麦パンはよりダークな色と、アルチザンサワードウの形で普通のサンドイッチパンにはない豪華さと味を楽しませてくれます！

そもそもサワードウとは？

サワードウとは小麦粉と水だけを使って培養した天然酵母のサワードウ(サワー種)スターターのことを言います。小麦というのは酵素抑制物質やフィチン酸を含んでおり、体にミネラルを吸収するのを阻害しますし、それを長い間摂取し続けると胃腸に破綻をきたし、結果として近年よく言われるグルテンアレルギーなどということが発生してしまうのです。天然酵母を使い、小麦粉を長い時間かけて発酵させることで、酵素抑制物質やフィチン酸を分解し、私たちの体がグルテンを消化しやすいようにします。つまり、サワードウで作ったパンは小麦の栄養価を吸収しやすくし、小麦本来がもつマイナス要素を排他してくれます。また、長時間の発酵の過程で、ドライイーストで短時間に発酵させたパンには出せない、深みのある味を生み出してしてくれるのです。サワードウ は私たちにとってとても有益なものと言えます。

サワードウ スターターの作り方はこちらを参照下さい。

基本のサワードウ ブレッドは捏ねるとことはせず、ストレッチ＆フォールドという手法を使います。それによりグルテンが作り出され、またサワードウ ブレッド特有のエアーポケットが生まれます。

ライ麦とは？

ライ麦とは、元々は小麦が育ちにくい寒冷地や痩せた土地で、小麦の代わりに育てられた穀物です。独特の酸味もあり、小麦粉のパンでは得られない食感や風味が感じられます。

小麦とライ麦にはグルテンの含有量に大きな違いがあります。グルテンとはグルテニンとグリアジンというタンパク質が水と混ざり合うことで作られるのですが、小麦にはこの両方が含まれています。他方ライ麦はグリアジンしか持っていないため、グルテンを形成することができません。

従って小麦とライ麦では、パン生地や風味が異なります。小麦で作られた食パンのようなパンは、生地は柔らかくふわっとしていてソフトな食感です。他方ライ麦で作られたパンは、密度が高く、目が詰まっています。重量感のある仕上がりになり、噛み応えも十分です。ライ麦だけで作るパンには、小麦で作るサワードウと同じようなエアーポケットは見られません。また、生地は小麦よりもくっつきやすいので、パンを作る前に知っておくと良いと思います。

なぜライ麦パンを好むのか

ライ麦の独特の味が好きなのももちろんありますが、ライ麦を使ったサワードウの利点については多くの研究結果が出ています。

• 胃腸に優しい：上述のようにグルテンが少ないだけでなく、ライ麦で作るサワードウに入っている微生物、特に酵母はFODMAPを分解してくれます
• 抗酸化性と血圧降下：体の酸化を防ぐ抗酸化能もあると言われています。また、ビタミンの利用率を高めたり、高血圧を下げる効果も確認されています
• 低グリセミック・インデックス(GI)値：サワードウが生成する酢酸は食物が胃にとどまる時間を長くする効果があり、小腸に送り込まれる栄養成分の速度がスローになる結果、糖吸収が緩やかになって血糖値の急上昇を抑えます

このレシピの特徴

• ライ麦はグルテンが少ないため、ライ麦だけで作るパンは密度が高く、重たいぎっしり詰まったパンになります。従って、このレシピはライ麦だけでなく、グルテン含有量の多い小麦粉も混ぜています。通常のサワードウブレッドのように、膨らみながらもライ麦の利点と味を楽しめるものにしています
• ライ麦を使うと生地がより水分を多く含み、ベタベタと手にくっつき、初心者の方には難しいかもしれません。どうしてもやりにくい場合には打ち粉を多めにし、諦めずそのまま成形して下さい。しっかりと発酵されていれば、良い仕上がりになります

サワードウ ライ麦パンに必要な道具

• 大きめのボウル
• キッチンスケール
• スクレーパー
• バネトン(ザルでも代用可能)
• ブレード(包丁で代用可能)
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー
• ふるい、もしくは茶こし

サワードウ ライ麦パンの材料

• 強力粉　
• 全粒粉
• ライ麦
• サワードウ スターター　
• 水　
• ハチミツ
• 塩　

サワードウ ライ麦パンの作り方

材料を混ぜる

• 材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードしておき、アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用します
• 大きめのボウルにライ麦、強力粉、全粒粉を入れ、水を加えたら粉が見えなくなるまでよく混ぜます
• 時間があれば、30分から1時間、粉に水分を吸わせます。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう。

• 塩、ハチミツ、サワードウ スターターを加え、30分常温で置きます。この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります。
  

ストレッチ＆フォールド

• ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行います。バルク発酵の過程でも常に蓋をしておいて下さい。
• ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。
• やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。

• このストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行います。
• 4回目のストレッチ＆フォールドを終えてから生地が75%程度膨らみ、表面に気泡が見えるまで発酵させます。室温によって必要な時間は異なります。冬場ですと一次発酵に一晩かかる場合もあります。部屋が暖かければ、通常は5−7時間で一次発酵は完了します。この時点でバルク発酵(一次発酵)は完了です。
• ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

プリシェーピング(一次成形)

• ボウルから生地を出し、ボール状に成形していきます。
• ボウルから出す時には、まず生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、カウンターの上に出したら、手やスクレーパーを使って、自分の方に引き寄せながら、ボール状にしていきます。

• ボール状にできたら、軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませます。プリシェーピング(一次成型)とファイナル シェーピング(二次成形)の間の時間をベンチレストと言います。生地を休ませ、二次成形時に生地が破れたり切れないようにするものです。

ファイナル シェイプ(二次成形)

• バネトンに十分に小麦粉を振りかけておきます。
• 一次成形と同じ要領で、生地を一度ひっくり返し、成形します。表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います。

オーブンを250℃に予熱

オーブンを予熱する際に、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。少なくとも30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。

スコアリング＆焼成

• オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングします。クープとも呼ばれます。スコアリングとはブレードや包丁などを使って、焼成前にパンの表面に切れ目を入れておくことを言います。
• カウンターにオーブンペーパーを敷き、生地をひっくり返します。茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉を振りかけます。そこにブレードや包丁で切れ目を入れていきます。焼成時にそこから生地が開いていきます。

• 予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに25分焼きます。
• 焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。

その他のサワードウ レシピ

• 基本のサワードウ ブレッド
• サワードウ イングリッシュマフィン
• サワードウ サンドイッチブレッド
• サワードウ フォカッチャ
• サワードウ トルティーヤ
• サワードウ ベーグル
• サワードウ ブリオッシュ
• サワードウ チャバタ
• サワードウ ピタ
• ハラペーニョ チェダー サワードウ ブレッド
• サワードウ バゲット

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