スペルト サワードウブレッド

スペルト小麦のナッツのような味わいと自然な甘みがサワードウ独特の風味と混ざり合って、とても味わい深いそして栄養のあるローフに仕上がります。

古代小麦を使ってパンを焼くということには何か自己満足を感じます。子供達も喜んで食べてくれて、このスペルト小麦を使ったサワードウ ブレッドはすぐに家族のお気に入りパンの一つになりました。

スペルト100%で作ってももちろん美味しいのですが、このレシピは強力粉とスペルトを半々にすることで、スペルトのナッツのような味と栄養を楽しみながら、ふっくらと仕上がるようにしています。

スペルト小麦とは

スペルト小麦は、古代から食べられていた小麦の原型に近い品種で「古代小麦」とも呼ばれます。栄養価が高く、健康志向の方々に人気です。

ナッツのような香ばしい風味とチョコレートのような甘い香りが特徴で、もっちりとした食感に仕上がります。古代小麦の中でも使いやすい小麦です。

日本では小麦アレルギーを持っている方はごく少数と言われていますが、小麦アレルギーを引き起こす原因の一つとして言われているのが「品種改良」です。現代小麦は食文化の多様化と食品工業を背景に、生産・加工のしやすさを求めて品種改良が行われてきました。現代小麦は小麦本来の形態からかけ離れてしまっているのです。あまり品種改良がされていない小麦品種の一つとして、スペルト小麦があり、さまざまな研究でアレルギーの反応性が低いことが解っています。

また、スペルト小麦は現代小麦と比べて、栄養価が ”高い” のが魅力です。現代小麦と比べてミネラルが圧倒的に多く含まれています。例えば、体内の消化を促してくれる働きがあるマンガンに関しては、現代小麦と比較して約13倍も含まれています。また食物繊維も多く含まれています。

現代小麦はふっくらと膨らむパンに向いていますが、スペルト小麦は昔ながらのハードパンに適しています。

サワードウが初めての方：サワードウ スターターの作り方、また基本のサワードウ ブレッドの作り方をご覧ください。天然酵母で作るパンは時間がかかりますが、発酵による有益性や味を楽しむことができますよ！
オンラインコースも用意しています！

必要な道具

• 大きめのボウル
• キッチンスケール
• スクレーパー
• バネトン(ザルでも代用可能)
• ブレード(包丁で代用可能)
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー

スペルト サワードウ ブレッドの材料

• 強力粉　
• スペルト小麦粉
• サワードウ スターター　
• 水　
• 塩　

スペルト サワードウ ブレッドの作り方

サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。

材料を混ぜる

• ボウルにサワードウ スターターと水を入れ、よく溶けるまでかき混ぜます(手でも、泡立て器などでもOK)
• 強力粉とスペルト小麦を加え、粉が見えなくなるまでよく混ぜます
• この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります
• ここから30分〜1時間オートリーズ法といって粉に水分を吸わせる時間を取ります。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう
• その後塩を加えてよく混ぜ、再度蓋をして30分置きます

スペルト小麦100%で焼きたい場合には加水率を65%くらいに落とすことをオススメします。スペルト小麦は現代小麦に比べて水分をあまり吸収しないので、水分量を下げたほうが綺麗に焼き上がります。

フォールド

• ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます
• やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。

ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。

• バルク発酵開始(サワードウスターターを加えた時間)から早くて5時間経っていれば一次発酵は完了です。生地が軽く、空気を得て見えていればOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです。
• もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、さらに30分〜1時間待ってみて下さい。室温によりますが、冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、2時間以上かかります。

ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

一次成形

• バルク発酵が完了したら生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、生地を作業台の上に出したら、手やスクレーパーを使って、自分の方に引き寄せながら、ボール状にしていきます
• ボール状にできたら、軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませます

一次成型と二次成形の間の時間をベンチレストと言います。生地を休ませ、二次成形時に生地が破れたり切れないようにするものです。

二次成形

• バネトンに十分に小麦粉を振りかけておきます
• 生地を一度ひっくり返し、一次成形と同じ要領で手やスクレーパーを使って自分の方に引き寄せながら、再度ボール状に成形します
• 表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います。

スペルト小麦は現代小麦に比べて過発酵になりやすいので、コールドプルーフは12時間を超えないようにするのをオススメします！

ー 翌日 ー

スコアリング＆焼成

• オーブンを250℃に予熱します。その際、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。余熱を開始してから最低30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。
• オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングします。クープとも呼ばれます。スコアリングとはブレードや包丁などを使って、焼成前にパンの表面に切れ目を入れておくことを言います。
• 作業台にオーブンペーパーを敷き、生地をひっくり返します。茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉か米粉を振りかけます。そこにブレードで切れ目を入れていきます。焼成時にそこから生地が開いていきます。

• 予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに18-25分焼きます。

焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。

ベーカーズ スケジュール

#1

朝8:00	スターターをフィードする
午後2:00	生地を混ぜる ⇨ バルク発酵(一次発酵)開始
午後2:15	生地に塩を加える
午後2:45	フォールド1回目
午後3:15	フォールド2回目
午後3:45	フォールド3回目
午後4:15	フォールド4回目
午後7:00	一次成形 ⇨ ベンチレスト
午後7:15	二次成形 ⇨ コールドプルーフ
翌朝8:00	オーブン予熱開始
翌朝8:30	スコアリング ⇨ 焼成

#1

前日夜9:00	スターターをフィードする
午後1:00	生地を混ぜる ⇨ バルク発酵(一次発酵)開始
午後1:15	生地に塩を加える
午後1:45	フォールド1回目
午後2:15	フォールド2回目
午後2:45	フォールド3回目
午後3:15	フォールド4回目
午後8:00	一次成形 ⇨ ベンチレスト
午後8:15	二次成形 ⇨ コールドプルーフ
翌朝8:00	オーブン予熱開始
翌朝8:30	スコアリング ⇨ 焼成

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