サワードウ ダブルチョコレート ブレッド

サワードウ ブレッドの食感や風味を味わいながら、カカオのほろ苦さとチョコレートの甘さを混ぜ込んだ最強チョコレートブレッドです。

基本のサワードウ ブレッドを参考にしながら、ツイストを加えて作るのがこのチョコレートブレッド。ココアパウダーとチョコレートチップ、そして少量のハチミツを加えることによって、とてもリッチなチョコレートブレッドが出来がります！

そのままでも十分美味しいですが、バターやジャム、クリームチーズを塗って食べると一層美味です。朝ご飯にも、おやつにも大活躍してくれるはずです！

チョコレートブレッドを作る上でのカギ

• ダッチオーブンを使用すると綺麗なクラストができます
• 材料をキッチンスケールで測ることをお勧めします 
• スターターはアクティブな物を使用して下さい。サワードウ スターターの作り方とメンテナンス方法をご参照下さい
• 生地は常に濡れ布巾、蜜蝋ラップ、サランラップなどで蓋をして乾燥を防いで下さい

必要な道具

• 大きめのボウル
• キッチンスケール
• スクレーパー
• バネトン(ザルでも代用可能)
• ブレード(包丁で代用可能)
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー
• ふるい、もしくは茶こし

必要な材料

• 水　300g
• サワードウ スターター 80g
• 強力粉　400g (400gのうち20gを全粒粉に換えても美味です！)
• ココアパウダー　25g
• 塩　8g
• チョコチップ　100g程度、お好みで
• ハチミツまたはメープルシロップ(オプション)　25g

サワードウ ダブルチョコレートブレッドの作り方(時間はあくまで参考までに)

ー 1日目 ー

9:00am：サワードウ スターターをフィードする

サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。

5:00pm：材料を混ぜる

80gのスターターと300gの水、25gのハチミツを混ぜ、よく溶けるまでかき混ぜます(手でも、ミキサーでもOK)。その後400gの強力粉、ココアパウダー25gを加え、その後8gの塩を足し粉が見えなくなるまでよく混ぜます。この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります。ここから1時間オートリーズ法といって粉に水分を吸わせる時間を取ります。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう。

6:00pm：ストレッチ＆フォールド、チョコチップを加える

ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます。バルク発酵の過程でも常に蓋をしておいて下さい。

ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。

やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。

このストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行います。

2回目のストレッチ＆フォールドの際に、チョコチップを加えます。

4回目のストレッチ＆フォールド終えてから1−2時間後、バルク発酵(一次発酵)は完了です。生地が軽く、空気を得て見えているばOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです。

もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、もう1度ストレッチ＆フォールドを実施し、さらに30分待ってみて下さい。冬場の室温が低い時には、起こり得る状況です。2度ストレッチ＆フォールドを追加する必要があっても大丈夫です。また、その後長めに生地を休ませ、膨らみを待ってみて下さい。冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、1時間から1時間半長くかかるのが通常です。また、ココアパウダーを加えることで、発酵に通常より時間を要します。

ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

9:00pm(もしくはそれ以降)：プリシェーピング(一次成型)

ここで、バルク発酵(一次発酵)の完了です。

ボウルから生地を出し、ボール状に成形していきます。

ボウルから出す時には、まず生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、カウンターの上に出したら、手やスクレーパーを使って、自分の方に引き寄せながら、ボール状にしていきます。

ボール状にできたら、軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませます。ぷりシェーピング(一次成型)とファイナル シェーピング(二次成型)の間の時間をベンチレストと言います。生地を休ませ、二次成形時に生地が破れたり切れないようにするものです。

9:30pm(もしくはそれ以降)：ファイナル シェイプ(二次成型)

バネトンに十分に小麦粉を振りかけておきます。

一次成型と同じ要領で、生地を一度ひっくり返し、成形します。表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ6-12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います。

ー 2日目 ー

9:00am：オーブンを250℃に予熱

オーブンを予熱する際に、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。少なくとも30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。

9:30am：スコアリング＆焼成

オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングします。クープとも呼ばれます。スコアリングとはブレードや包丁などを使って、焼成前にパンの表面に切れ目を入れておくことを言います。

カウンターにオーブンペーパーを敷き、生地をひっくり返します。茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉を振りかけます。そこにブレードや包丁で切れ目を入れていきます。焼成時にそこから生地が開いていきます。

予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で22分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに15-18分焼きます。

焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。

その他のサワードウを使ったパンレシピ

• 基本のサワードウ ブレッド
• サワードウ イングリッシュマフィン
• サワードウ サンドイッチブレッド
• サワードウ フォカッチャ
• サワードウ トルティーヤ
• サワードウ ベーグル