サワードウ チャバタ
外はサクサク、中はモチモチ。サワードウブレッドを小さくしたようなチャバタ。オイルにつけて前菜に使っても、サンドイッチに使うにも最高のパンです！
サワードウ ブレッドのように成型やスコアリングを必要とせず、またダッチオーブンも要らないので、サワードウ初心者の方にはオススメのパン。サワードウのレシピの中でも私の一番好きなパンです！
チャバタとはどんなパン？
チャバタとは、イタリア北部で発祥したとされる伝統的なパンをさします。チャバタはイタリア語でスリッパを意味する言葉で、平べったいパンの形状がスリッパに似ていることからそう呼ばれるようになりました。チャバタはバターや牛乳を使用しないヘルシーなパンです。
小麦粉と水、オリーブオイル、塩、酵母だけで作られており、サクサクしたパンの皮と、多くの気泡を含んだしっとりもちもちとした食感の違いが楽しめます。食べると口に小麦特有の甘みと旨味が広がる、シンプル且つ深みのある美味しさです。
なぜサワードウなのか？
我が家ではパンやデザートを作るときに、小麦粉をそのまま使うことは滅多にありません。小麦粉と水だけを使って自家培養した天然酵母のサワードウ(サワー種)スターターを使います。小麦というのは酵素抑制物質やフィチン酸を含んでおり、体にミネラルを吸収するのを阻害しますし、それを長い間摂取し続けると胃腸に破綻をきたし、結果として近年よく言われるグルテンアレルギーなどということが発生してしまうのです。天然酵母を使い、小麦粉を長い時間かけて発酵させることで、酵素抑制物質やフィチン酸を分解し、私たちの体がグルテンを消化しやすいようにします。つまり、サワードウで作ったパンは小麦の栄養価を吸収しやすくし、小麦本来がもつマイナス要素を排他してくれます。また、長時間の発酵の過程で、ドライイーストで短時間に発酵させたパンには出せない深みのある味を生み出してしてくれるのです。
必要な道具
必要な材料
- 強力粉: 400g
- 全粒粉：50g (全て強力粉で作ってもOK)
- 水: 300g-340g
- 塩: 12g
- オリーブオイル: 18g
- サワードウ スターター：100g (6-12時間前にフィードしたアクティブなもの)
サワードウ チャバタの作り方
◼︎1日目の朝◼︎
スターターをフィードし、カウンターに6−8時間置いておき、アクティブになったものを使う。
◼︎1日目の午後◼︎
16:00
- ボウルに300gの水と小麦粉を入れる。
- スタンドミキサーを使用する場合には2−3分、手で混ぜる場合には5−6分捏ねる。布巾やラップなどで蓋をして、1時間カウンターで寝かせる。
17:00
- 生地にスターターを加え、良く混ぜる。スタンドミキサーを使用する場合には2−3分、手で混ぜる場合には5−6分捏ねる。
- そこに塩を加え、再度よく混ぜる。水が足りないようであれば、ここで、20gずつ加えていく。
- 最後に、オリーブオイルを加え、生地がまとまるまで(スタンドミキサーであれば4分ほど)捏ねる。
- 蓋をして再度1時間寝かせる。
18:00
- ストレッチ＆フォールドを行う。
- その後45分間隔で全4回行う(最後までストレッチ＆フォールド行っても良いし、コイルフォールドに変えても良い)。
21:00
- 最後のフォールドが終わったら、蓋をして冷蔵庫に入れ、12−16時間寝かせる。
この時点で生地がまだ緩すぎる場合には、フォールドの回数を増やしたり、間隔を30分に縮めてみて下さい。
長方形の容器に入れて冷蔵庫に入れておくと、生地を等分するのに楽です。
◼︎2日目◼︎
- チャバタを焼く1−2時間前に、生地を冷蔵庫から取り出す。
- カウンターと生地に小麦粉を振りかけ、ボウルからカウンターに移す。
- スクレーパーを使用し、生地を8等分し、オーブンペーパーを敷いておいた天板に優しく移す。
- 布巾などをかけて、常温で1−2時間休ませる。
- オーブンを230℃に余熱し、230℃で15分、200℃に落として10分焼く。
- 15-30分冷ましてからスライスする。
その他のサワードウ レシピ
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サワードウ チャバタ
外はサクサク、中はモチモチ。サワードウブレッドを小さくしたようなチャバタ。オイルにつけて前菜に使っても、サンドイッチに使うにも最高のパンです！
Ingredients
- 強力粉 400g
- 全粒粉 50g
- 水 300−340g
- 塩 12g
- オリーブオイル 18g
- サワードウ スターター 100g
Instructions
◼︎1日目の朝◼︎
スターターをフィードし、カウンターに6−8時間置いておき、アクティブになったものを使う。
◼︎1日目の午後◼︎
16:00
- ボウルに300gの水と小麦粉を入れる。
- スタンドミキサーを使用する場合には2−3分、手で混ぜる場合には5−6分捏ねる。布巾やラップなどで蓋をして、1時間カウンターで寝かせる。
17:00
- 生地にスターターを加え、良く混ぜる。スタンドミキサーを使用する場合には2−3分、手で混ぜる場合には5−6分捏ねる。
- そこに塩を加え、再度よく混ぜる。水が足りないようであれば、ここで、20gずつ加えていく。
- 最後に、オリーブオイルを加え、生地がまとまるまで(スタンドミキサーであれば4分ほど)捏ねる。
- 蓋をして再度1時間寝かせる。
18:00
- ストレッチ＆フォールドを行う。
- その後45分間隔で全4回行う(最後までストレッチ＆フォールド行っても良いし、コイルフォールドに変えても良い)。
21:00
- 最後のフォールドが終わったら、蓋をして冷蔵庫に入れ、12−16時間寝かせる。
この時点で生地がまだ緩すぎる場合には、フォールドの回数を増やしたり、間隔を30分に縮めてみて下さい。
◼︎2日目◼︎
- チャバタを焼く1−2時間前に、生地を冷蔵庫から取り出す。
- カウンターと生地に小麦粉を振りかけ、ボウルからカウンターに移す。
- スクレーパーを使用し、生地を8等分し、オーブンペーパーを敷いておいた天板に優しく移す。
- 布巾などをかけて、常温で1−2時間休ませる。
- オーブンを230℃に余熱し、230℃で15分、200℃に落として10分焼く。
- 15-30分冷ましてからスライスする。
