サワードウ パンプキンブレッド – 2 Ways

カボチャが出回る時期になると必ず作りたくなるのが、カボチャの形をしたサワードウ ブレッド。今回は通常のサワードウ ブレッドとカボチャピューレ＆パンプキンスパイスを加えて作るパンの2通りのレシピをご紹介します。ホリデーシーズンにピッタリで、お友達を招いたりお友達に差し上げるパンとしても喜ばれますよ！

東京では10月に入ってめっきり秋らしくなりました。朝晩は冷え込み、食欲も増してきた気がします。そこでなぜか欲しくなるのが、カボチャのパンやスイーツ。ぜひ、このパンを作って、カボチャの季節を楽しんでみて下さい！

必要な道具

• 大きめのボウル
• キッチンスケール
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー
• 紐：コットンの料理糸をお使い下さい。その他の紐を使ってしまうと、大惨事になります。
• バネトン：あると便利！ザルでも代用可能
• ブレード (オプション)：包丁でも代用可能
• ふるい、もしくは茶漉し

1つ目の方法：基本のサワードウ ブレッドをカボチャの形にしたもの

基本のサワードウ ブレッドが作れるようになったら、それをカボチャの形にするというとてもシンプルな方法。基本のサワードウ ブレッドと全く同じ材料と作り方をして、焼く直前にカボチャの形になるようにします。焼成も同じやり方でやってみて下さい。

• 50cmの料理糸を4本作り、冷蔵庫から出した生地に8等分になるように置いていきます。
• その上に、オーブンペーパーを被せたら、ひっくり返して台の上に置きます。
• スコアリングする場合には、この時点で茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉を振りかけます。
• 対角の紐を一本一本縛っていき、最後に全ての紐を束ねて縛ったら、ハサミで短く切ります。
• スコアリングしても良し、そのまま焼いてもOKです。

2つ目の方法：カボチャピューレとパンプキンスパイス入り

ほんのりカボチャとパンプキンスパイスの味がして、朝のトーストやフレンチトーストに使うのもオススメですよ！

必要な材料

• 強力粉
• アクティブなサワードウ スターター
• 水
• カボチャのピューレ
• 塩
• きび砂糖
• パンプキンスパイス：わざわざ買わなくても、家で簡単に作れます。

作り方

ー 1日目 ー

9:00am：サワードウ スターターをフィードする

材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。

5:00pm：材料を混ぜる

強力粉、水、スターターを混ぜて粉っぽさがなくなったら、ここから1時間オートリーズ法といって粉に水分を吸わせる時間を取ります。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう。

6:00pm：塩、ピューレ、パンプキンスパイス、必要に応じて残りの水を足す

塩、カボチャピューレ、パンプキンスパイスを加え、必要に応じて水を20gずつ足していきます。これは、お使いの小麦粉によって必要な水分量が異なるからです。水はオートリーズの後に足すことが出来ますが、引くことは出来ません。

この時点で、十分水分量が足りていると感じられれば、水を足す必要はありません。生地が硬いと感じられる場合のみ、塩と一緒に水を足して下さい。

ここからまた蓋をして30分置きます。

6:30pm：ストレッチ＆フォールド

ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます。発酵の過程でも常に蓋をしておいて下さい。

ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。

やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。やり方がわからない場合には、基本のサワードウ ブレッドの動画をご参照下さい。

このストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行います。

4回目のストレッチ＆フォールド終えてから30分後、バルク発酵(一次発酵)は完了です。生地が軽く、空気を得て見えているばOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです。

もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、もう1度ストレッチ＆フォールドを実施し、さらに30分待ってみて下さい。冬場の室温が低い時には、起こり得る状況です。2度ストレッチ＆フォールドを追加する必要があっても大丈夫です。また、その後長めに生地を休ませ、膨らみを待ってみて下さい。冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、1時間から1時間半長くかかるのが通常です。

ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

9:00pm(もしくはそれ以降)：プリシェーピング(一次成型)

ここで、バルク発酵(一次発酵)の完了です。ボウルから生地を出し、ボール状に成型していきます。

表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせます。

ー 2日目 ー

9:00am：オーブンを250℃に予熱

オーブンを予熱する際に、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。少なくとも30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。

9:30am：スコアリング＆焼成

• 50cmの料理糸を4本作り、冷蔵庫から出した生地に8等分になるように置いていきます。
• その上に、オーブンペーパーを被せたら、ひっくり返して台の上に置きます。
• スコアリングする場合には、この時点で茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉を振りかけます。
• 対角の紐を一本一本縛っていき、最後に全ての紐を束ねて縛ったら、ハサミで短く切ります。
• スコアリングしても良し、そのまま焼いてもOKです。
• 予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに20分焼きます。
• 焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。

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