サワードウ 味噌セサミブレッド

味噌の旨みが凝縮され、スライスした瞬間にごまの香りがふわっと広がる日本ならではのサワードウブレッドです。ごまを加える前に乾煎りすることで、さらにごまが豊かに香ります。

味噌の深いコクと、ごまの香ばしさ。日本の伝統発酵とサワードウが出会って生まれた、ちょっと特別なパン。
噛むほどに広がる旨味は、シンプルなのにどこか懐かしく、心まで満たしてくれます。

私はサンドイッチにするのが好きです。どんなサンドイッチでも相性抜群ですが、サバ缶サンドなどはもうたまりません！

必要な道具

• 大きめのボウル
• キッチンスケール
• スクレーパー
• バネトン(ザルでも代用可能)
• ブレード(包丁で代用可能)
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー
• ふるい、もしくは茶こし
• フライパン：ごまの乾煎り用

サワードウ 味噌セサミブレッドの材料

• 強力粉　
• サワードウ スターター　
• 水　
• 味噌
• 塩　
• ごま

サワードウ 味噌セサミブレッドの作り方

サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。

材料を混ぜる

• ボウルに味噌と水を入れ、よく溶けるまでかき混ぜます(手でも、泡立て器などでもOK)
• サワードウ スターターを加えさらに混ぜます
• 強力粉を加え、粉が見えなくなるまでよく混ぜます
• この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります
• ここから30分〜1時間オートリーズ法といって粉に水分を吸わせる時間を取ります。濡れ布巾やビーズワックスラップ、サランラップなどで蓋をしておきましょう
• その後塩と水20g(粉の状況を見ながら10gずつ加える)を加えてよく混ぜ、再度蓋をして30分置きます
• 生地を休ませている間に、ごまを数分フライパンで乾煎りしておくとさらにごまの風味が増します。生地に加える前にしっかりと冷ましておきましょう

今回は塩分11.5%の味噌を使用しているので、通常の塩分量より味噌の塩分量を差し引いて加えています。
また、乾燥胡麻が入り、水分を吸うため、水分量を通常より多めに加えています。

フォールド

• ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます
• 一回目のフォールドの際に、乾煎りし冷ましたごまを全量加えます

• やり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです。

ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。

• バルク発酵開始(サワードウスターターを加えた時間)から早くて5時間経っていれば一次発酵は完了です。生地が軽く、空気を得て見えていればOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです。
• もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、さらに30分〜1時間待ってみて下さい。室温によりますが、冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、2時間以上かかります。

ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

一次成形

• バルク発酵が完了したら生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、生地を作業台の上に出したら、手やスクレーパーを使って、自分の方に引き寄せながら、ボール状にしていきます
• ボール状にできたら、軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませます

一次成型と二次成形の間の時間をベンチレストと言います。生地を休ませ、二次成形時に生地が破れたり切れないようにするものです。

二次成形

• バネトンに十分に小麦粉を振りかけておきます
• 生地を一度ひっくり返し、一次成形と同じ要領で手やスクレーパーを使って自分の方に引き寄せながら、再度ボール状に成形します
• 表面を下にしてバネトンに入れ、濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います。

ー 翌日 ー

スコアリング＆焼成

• オーブンを250℃に予熱します。その際、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。余熱を開始してから最低30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい。
• オーブンに入れる直前に生地を冷蔵庫から出し、スコアリングします。クープとも呼ばれます。スコアリングとはブレードや包丁などを使って、焼成前にパンの表面に切れ目を入れておくことを言います。
• 作業台にオーブンペーパーを敷き、生地をひっくり返します。茶こしやふるいなどを使って、生地の表面に満遍なく小麦粉か米粉を振りかけます。そこにブレードで切れ目を入れていきます。焼成時にそこから生地が開いていきます。
• 予熱しておいたダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、250℃で20分焼きます。その後蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて、さらに18-25分焼きます。

焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。

その他のサワードウレシピ

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