サワードウ スターターのメンテナンス方法
サワードウ スターターが無事完成したら、次はどのようにメンテナンスしてフィードしていくかが疑問になると思います。自分も最初はわからないことだらけでした。ですが、方法は簡単で、しっかりと管理していれば、何十年も、世代を超えて受け継いでいけるものとなります。
サワードウ スターターの作り方はこちらからご確認下さい。
サワードウは私たちの暮らしになくてはならないものとなりました。まだサワードウ歴はそう長くはありませんが、その独特の味わい、添加物を一切使わない栄養たっぷりのデザートを思うと、ドライイーストに戻ったり、外でパンを買うことはもう考えられません。
でも、サワードウと聞くと、「メンテナンスするの大変なんだよね、私にできるかな？」と考える人がいるかもしれません。実際はその反対で、パンをよく召し上がる家庭や手作りでデザートを作る家庭であれば、本当に楽に作れるようになります。サワードウ スターターさえ出来ていれば、パンケーキやピザもすぐに作れます。
どのくらいのスターターを保管しておくべきか
スターターは種継ぎをしていきますので、常に少量残しておく必要があります。
残しておく量はご家庭によって異なると思います。サワードウ ブレッドを作るだけであれば、1/4カップほど残っていれば、必要に応じてその都度フィードすることで必要量のスターターを起こしていくことができると思います。我が家ではパンケーキや料理に使う時に、2カップ以上のスターターを必要とする時がありますので、5リットル容量の大きなガラスキャニスターに入れています。
サワードウ スターターをどう管理するか
フィードした後は、カウンターの上に置いて一度スターターをアクティブにします。その後は、数日間使わない場合には、冷蔵庫で保管しましょう。冷蔵庫に入れることで発酵のスピードを遅めます。長期で旅行などに行かれる場合にも、冷蔵庫にいれておけば大丈夫です。もし心配であれば、密閉容器に入れて冷凍することで保管することもできます。
サワードウ スターターのメンテナンス ルーティーン
私は強力粉で毎回フィードしています。グルテンの多い小麦粉の方が早く発酵します。小麦粉はお好みのものをお選び下さい。
我が家では毎日はパンを焼きませんので、通常スターターは冷蔵庫の中に入っていて、週に2回くらい、必要に応じで冷蔵庫から取り出し、フィードします。
どのくらい頻繁にフィードするかは、どのくらい頻繁にスターターを使うかによります。
フィードする際の小麦粉と水の割合
よくフィードの割合が1：x：xというように示されることがあります。これはスターターに対しての水と小麦粉の割合を示します。1:1:1であればスターター、水、小麦粉全てが同じ重さであるということです(例: 40g:40g:40g)。
スターターの最適なフィード割合はパンを焼くスケジュールによりますが、スターターを起こす時、また完成して間もない時以外は、1:1:1でフィードすることはスターターにとってあまり良くありません。エサを十分に得られないからです。お腹が空いてしまって、酸味の強い、酸っぱいスターターになってしまいます。そして、焼き上がりにも影響してきます。
以下を参考にしてみて下さい：
01 ｜スターターの量に対して、水と小麦粉の割合が低ければ低いほど、発酵は早く進みます。酵母が早くエサを食べ切ってしまうためです。
02｜室温が高ければ高いほど、発酵は早く進みます。その逆も然り。1:4:4の割合でフィードしたとして、夏場であれば、4-6時間で発酵のピークを迎えますが、冬場は10時間以上かかることもあります。
03｜ご使用になる小麦粉によっても発酵時間に差が生まれます。例えば、ライ麦や全粒粉は、強力粉よりも早く発酵します。
04｜小麦粉の量に対して水を少なめにする、硬めのスターターを準備する際は、同量でフィードするよりも発酵に時間を要します。
05｜酵母は温かく、湿った状態を好みます。湿度の高い時には、水を若干少なめにすると発酵が遅くなります。
▶︎▶︎▶ ︎私は、基本のサワードウブレッドを焼く場合、通常、1:4:4、もしくは1:5:5の割合でフィードします。スターター作りに成功してすぐの方は、1:2:2くらいでフィードされることをオススメします。
スターターの作り方にも記載がありますが、冬場で室温が低い時には、水を少し温めて(40℃弱)フィードしてみて下さい。
ドライイーストのようにすぐに発酵しないサワードウパンは焼くのに少々のプランニングと計算が必要です。パン生地を混ぜる際に、スターターがピークを迎えていなければいけません。ぜひこれはご自身のスターターで色々試して、調整してみて下さい。
なお、そこまで厳密に計らなくてもフィードすることもできます。
フィードする際には、まずサワードウ スターターがどれくらい残っているかを目分量で確認し、それと同等の量かそれ以上の量をフィードします。1カップくらい残っていそうであれば、1カップ以上の小麦粉とおよそその半量のカップの水とを足してフィードします。次に作ろうと思っているものがそれ以上のスターターを必要とするレシピであれば、多めに作って下さい。
レシピにある「アクティブなスターター」とはどういうことか
「アクティブなスターター」というのは、残しておいたスターターに新たに小麦粉と水でフィードし、気泡がたくさん現れ、カサが倍以上に膨らんでいる「アクティブ」なスターターのことを指します。
スターターをフィードしてすぐには変化が現れませんが、発酵が進むにつれて、いくつかのことが起きてきます:
✧ グルテンが形成される
✧ 酵母が二酸化炭素を生成し、それがグルテン内部に閉じ込められることで気泡が発生する
✧ 乳酸菌が発生しサワードウ独特の風味が形成される
さらに発酵が進むと、どんどん気泡が増えて発酵のピークを迎えカサが大きく増します。
スターターがピークに達したかどうかはどうわかるのか
スターターのカサが最も増えた状態がピークです。カサが増えるのが止み、カサが萎み始める時に起きていることは:
✧ 酵母がエサを食べ切り、これ以上二酸化炭素を生成しない
✧ グルテンの力が減少し(分解され)、気泡を閉じ込められなくなる
そのピークが経過すると、スターターはどんどん萎んでいきます。この時スターターは再度お腹が空いてくる時で、スターターを再度フィードしたり、パン生地をミックスするのに最適なタイミングです。パン生地に使うには、酵母が生地を膨らませるための十分な力がないといけません。
フィードする量が多ければ多いほど、ピークに達するのに時間がかかります。
パンを焼く時には、スターターがピークを迎える時間をだいたい把握してから逆算してフィードする時間を決めてください。
発酵ピークの時にスターターを使えなかったらどうするか
経験上、発酵ピークの前後1−2時間であれば問題なく使えます。予定変更でパンを焼かなくなった場合には、ピークを迎える前やピーク時に冷蔵庫に移してください。24時間以内であれば追加でフィードしなくても問題なく使えると思いますが、匂いで判断して下さい。匂いがキツくなく、少し酸っぱい感じであれば、使ってみて良いと思います。逆に、酸っぱい匂いが強ければ、生地に使う前にもう一度フィードしてあげて下さい。
サワードウスターターを冷蔵庫から出してすぐ使えるか
「捨て種」を使うレシピであれば、冷蔵庫から出してすぐ使って問題ありません。
パンを焼く時には、冷蔵庫から出し、フィードし、また気泡がたくさん出てアクティブになってから使います。通常は4−12時間かかります。
スターターが酸っぱくなってしまったらどうするか
スターターが酸っぱくなっているのは、発酵が進みすぎているサインです。発酵時間が長すぎたり、使用しないのにカウンターで長い時間を過ごしていると、酸味が増します。使わない時には、冷蔵庫で保管するようにしましょう。または、フィードの頻度をもう少しあげてみて下さい。
サワードウ スターターと「捨て種」の違いは？
基本的には同じものです。レシピによって、アクティブなスターターを使うか、フィードしていない「捨て種」を使うかの違いです。
「捨て種」というのは、1度フィードして、アクティブになったサワードウ スターターの使わなかった(余った)分を指します。
「捨て種」はどのように使えるのか
パンケーキやクラッカー、ピザ、ワッフル、その他様々なデザートに使えます。
スターターに使う小麦粉を変えても大丈夫？
もちろんです。スターターを全粒粉で作ったからといって、いつもそれでなくてはならないわけではありません。
サワードウを使ったレシピ
サワードウ捨て種レシピ
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