ブルーベリー レモン クリームチーズサワードウ

家中に漂うレモンの香りと、ほんのり甘いクリームチーズを入れて、この時期とっておきのサワードウが仕上がりました。レモンとブルーベリーの爽やかな味と、クリームチーズの甘味が一緒になって、一口食べたら手が止まらなくなるサワードウ ブレッドです。

ブルーベリーとレモンと聞いただけで、春から初夏にかけての爽やかさを想像します。一度ブルーベリーとレモンピールでサワードウ ブレッドを作ってみたものの、そのままでも美味しいとはいえ、私的にはクリームチーズが欠けていることに我慢できませんでした。何度も試作を繰り返した末に、クリームチーズをも織り込んだ盛り盛りのサワードウ ブレッドが仕上がりました。コスパの悪さはさておきw、朝ごはんにもおやつにも最適なパンです！

クリームチーズがお好みでなければ、以下の「生地の材料」のみでブルーベリーレモンサワードウが作れます。

必要な道具

• 大きめのボウル
• 小さめのボウル
• キッチンスケール
• スクレーパー
• すりおろし器、おろし金
• バネトン(ザルでも代用可能)
• ブレード(包丁で代用可能)
• ダッチオーブン、ストウブなど
• オーブンペーパー

ブルーベリーレモン クリームチーズサワードウの材料

パン生地

• 水
• サワードウ スターター
• ハチミツ
• 強力粉
• 塩
• レモンの皮のすりおろし：通常スーパーで売っているレモンには、たくさんの農薬や防カビ剤が付いているので、無農薬のレモンを使ってください！
• ブルーベリー：新鮮なブルーベリーでも冷凍ブルーベリーでもOK

クリームチーズフィリング

• 室温に戻したクリームチーズ
• きび糖

分量はレシピカードを参照下さい。

ブルーベリーレモン クリームチーズサワードウの作り方

• サワードウ ブレッドの材料を混ぜる4−12時間前に、サワードウ スターターをフィードします。アクティブで泡のたくさん出ているスターターを使用して下さい。
• 冷凍のブルーベリーを使用する場合には、生地を混ぜる数時間前に解凍しておきましょう。また、クリームチーズも事前に室温に戻しておくと楽です。

材料を混ぜる

• ボウルに水、サワードウ スターター、ハチミツ、塩を入れ混ぜます
• 強力粉を加え、粉が見えなくなるまでよく混ぜます
• この時点でバルク発酵(一次発酵)が始まります
• ボウルに蓋をして30分置きます

フォールド

• 生地を寝かせている間に、レモン1個分の皮をすりおろしておきます
• ここから、ストレッチ＆フォールドを4セット、30分間隔で行なっていきます
• 1回目のフォールドの際に、ブルーベリーとレモンの皮を生地に加えます。解凍したブルーベリーを使う場合には、キッチンペーパーなどで水分を切っておきましょう

• フォールドのやり方は至って簡単です。生地を正方形と見なし、一辺を掴み、優しくひき伸ばしたら、反対の端に向かってたたみ込んでいきます。それを、残りの3辺で繰り返し、これを1セットとします。手を水で濡らしておくと、生地が手にくっつかずやり易いです

ストレッチ＆フォールドというのは、バルク発酵(一次発酵)の過程で行う手法です。生地の強度を上げ、グルテンを生成し、生地の温度を均一にし、内部に空気を閉じ込めます。また、ストレッチ＆フォールドを行うことで、生地の発酵具合を手や目で確かめていくことが出来ます。

• バルク発酵開始(サワードウスターターを加えた時間)から早くて5時間経っていれば一次発酵は完了です。生地が軽く、空気を得て見えていればOKです。倍とまではいかなくとも、生地が膨らんでいるはずです
• もし、全然膨らみや気泡などが見えなければ、さらに30分〜1時間待ってみて下さい。室温によりますが、冬場のバルク発酵(一次発酵)は夏場に比べて、2時間以上かかります

ストレッチ＆フォールド手法の代わりに、コイルフォールドという手法を使うことも可能です。効果は同じですが、私は、ストレッチ＆フォールドを2−3回行い、最後の1−2回はコイルフォールドを行います。

フィリング準備

• 一次発酵の完了に合わせてフィリングを作っておきます
• 小さいボウルに、室温に戻したクリームリーズ、きび糖をを入れ均一になるまでよく混ぜ合わせておきます

• 冷蔵庫で30分程度冷やしておくと、成形時に柔らかすぎず生地に織り込みやすいです

一次成形

• バルク発酵が完了したら生地の上に少し小麦粉を振っておき、スクレーパーを使って生地を中心に集めるようにしておきます。ボウルをひっくり返し、生地を作業台の上に出したら、手やスクレーパーを使って、自分の方に引き寄せながら、ボール状にしていきます
• ボール状にできたら、軽く小麦粉を振りかけ、キッチンタオルを被せて30分生地を休ませます

一次成型と二次成形の間の時間をベンチレストと言います。生地を休ませ、二次成形時に生地が破れたり切れないようにするものです。

二次成形

• 生地を一度ひっくり返し、約 30cm × 20cmの長方形になるように優しく手で伸ばします
• フィリングの半量をスプーンなどを使って生地全体に伸ばします
• 上1/3の生地を生地中央まで畳み、同様に下1/3を中央まで畳み、生地が中央で合うように折ります

• 表面に残りのフィリングを全て伸ばし、生地の短い方を下からくるくるときつめに巻いていきます。ここで、通常のサワードウ ブレッドのように成形しないように気をつけます。あまり生地を触り続けると生地が破れ、中のフィリングが出てきてしまい惨事となりますww

• 巻き終わりを上にして、小麦粉や米粉を振るっておいたバネトンに移します。バネトンにキッチンペーパーを敷き小麦粉を振るって生地を入れると、バネトンにブルーベリーの色が染みるのを避けられます
• バネトンに濡れ布巾、ビーズワックスラップ、サランラップなどを被せて、およそ12時間冷蔵庫で寝かせます。これをコールド プルーフィングと言います

ー 翌日 ー

スコアリング＆焼成

• オーブンを220℃に予熱します。その際、蓋をしたダッチオーブンも一緒に入れて温めます。余熱を開始してから最低30分以上はダッチオーブンを温めるようにして下さい
• 予熱が完了したら、スコアリング(クープ)を入れずに、ダッチオーブンにオーブンペーパーごと生地を入れ、蓋をし、220℃で40分焼きますが、7分後に一度ダッチオーブンを出し、スコアリング(クープ)をします。こうすることで、フィリングがスコアリングした部分から飛び出すことを避けます。
• その後蓋をとって、さらに10−12分焼き、焼き色をつけます

焼きあがったら、2時間ほど冷ましてからスライスして下さい。

ベーカーズスケジュール

朝8:00	スターターをフィードする
午後3:00	生地を混ぜる
午後4:00	フォールド1回目 (ブルーベリーとレモンの皮を加える)
午後4:30	フォールド2回目
午後5:00	フォールド3回目
午後5:30	フォールド4回目
午後9:00	一次成形 ⇨ ベンチレスト
午後9:30	二次成形 ⇨ 二次発酵(コールドプルーフィング)
翌朝8:00	オーブン予熱
8:30 – 9:20	焼成

その他のサワードウレシピ

• サワードウ バゲット
• 基本のサワードウ ブレッド
• サワードウ イングリッシュマフィン
• サワードウ サンドイッチブレッド
• サワードウ フォカッチャ
• サワードウ トルティーヤ
• サワードウ ベーグル
• サワードウ ブリオッシュ
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• サワードウ ピタ
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